IMG_5292
Disse muffins fandt jeg i et Helse blad hos mine forældre. Jeg synes, de så meget indbydende ud og tænkte at dem måtte jeg lave! Derudover kunne jeg ikke helt stå for muffins formene, hvilket lyder lidt underligt, men synes de er så fine. Jeg gik på jagt efter dem og, fandt dem i butikken Plint, som både findes i Århus og København.
Jeg har lavet lidt om fra den oprindeligt opskrift, men den minder meget om. Jeg tænker at disse muffins ville være super gode at have med i picnickurven i disse sommerdage, hvor mange tager i parker eller på stranden.

Grøntsagsmuffins (ca. 8 muffins)
Ingredienser:
1 hel squash  (ca. 280 g)
1 stor gulerod (ca. 100 g)
50 gram hakket spinat (frost)
½ finthakket rødløg
2 dl rugmel
1 dl hvedemel
½ tsk bagepulver
1 tsk fint salt
1 knivspids peber
2 dl. skyr (andet magret mejeriprodukt kan også anvendes)
2 æg
1 spsk rapsolie

Fremgangsmåde:
1. Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
2. Rens og riv squash og gulerod.
3. Spinat tøs op evt. i mikroovn, eller så husk at gør det nogle timer før.
4. Mel, bagepulver, salt og peber blandes sammen i en skål.
5. Skyr, æg og olie piskes let sammen og tilsættes i melblandingen.
6. Tilsæt grøntsagerne til dejen og vend det hele godt sammen.
7. Hæld dejen i ca. 8 muffinsforme. Fyld dem ikke helt op, da de hæver lidt under bagningen.
8. Bages i ca. 25 min. til de er gyldne og faste i konsistens.
IMG_5284

IMG_5294