Enchiladas,  er måske lidt ukendt for nogen, men det er egentligt bare en pakke med fyld. Denne er lavet af mexikanske pandekager med en masse dejlig og smagfuld fyld. Dette er en vegetarisk udgave, men jeg tænker, at den også sagtens kan laves med en form for kød fyld.

Den er super nem og lave, hvilket gør den til en af mine favoritter når det skal gå lidt stærkt med frokost eller aftensmaden. Der er mange muligheder for at præge pakken i retning af dine smagsløg, eksempelvis kunne den spices lidt op ved at tilsætte frisk chili. Til tilbehør ville en dejlig gurkemole smagt til med lime være rigtig dejlig.

Enchiladas med spinat, stegte svampe og cheddar ost (2 stk.)
Ingredienser:
1 løg
125 g champignon
2 håndfuld spinat
8 skiver rød snackpeber
30 g cheddarost, revet

2 mexikanske pandekager

Fremgangsmåde:
1. Rens champignon og skær i skiver. Pil løg og halverer det og skær i tynde skiver.
2. Varm en pande op med olie på til høj varme og steg løg og svampe i ca. 7-10 min til det er godt gyldent. Smag til med salt, når det er ved at være færdigt.
3. Placerer en mexikansk pandekage på en tallerken. Kom spinat på midten. Ovenpå lægges løg og svampe blandingen. Den toppes med skiver af peberfrugt og til sidst toppes med cheddar ost. Fold pandekagen sammen omkring fyldet.
4. Varm en tør pande op til en god høj varme og steg pakken med lukningen nedad. Vend den og steg den gylden på anden side.